달걀을 대체할 식물성 단백질 소재 개발에 속도가 붙고 있다.
농촌진흥청은 콩, 녹두, 팥 등 두류 단백질의 품질을 높일 수 있는 약알칼리 추출 및 동결·분무건조 기술을 개발, 달걀 대체식품 소재로의 활용 가능성을 입증했다고 20일 밝혔다.
최근 기후변화로 인한 달걀 공급 불안정과 비건 식단 확산으로 식물성 대체 단백질 시장 규모는 2019년 1천만 달러에서 2023년 4천3백만 달러로 약 4배 이상 성장했다. 이에 따라 제과·제빵, 소스 등 가공식품 산업에서도 달걀을 대체할 안정적 원료 확보의 필요성이 커지고 있다.
두류는 단백질 함량이 풍부해(콩 40.8%, 녹두 27.1%, 팥 21.2%) 달걀 대체 소재로 주목받고 있지만, 실제 산업 적용을 위해서는 달걀처럼 잘 녹고(용해도), 거품이 잘 생기며, 기름과 수분이 잘 섞이는(유화력) 특성이 필요하다.
농촌진흥청 품질관리평가과 연구진은 두류 단백질을 약알칼리 조건에서 추출했을 때 용해도가 기존 강알칼리 방식보다 최대 180% 향상되는 결과를 얻었다. 또 제품의 색상 품질을 높이는 데에도 성공해, 색도(밝기)가 20% 개선된 것으로 확인됐다.
추출된 단백질을 동결건조나 분무건조 방식으로 처리한 결과, 기존 열풍건조 대비 거품 형성 능력은 최대 43%, 유화 활성은 56.9% 증가했다.
특히 분무건조 방식은 단백질을 미세 입자로 분사해 순간적으로 건조시키는 기술로, 식품의 기능적 특성을 유지하면서도 균일한 품질을 구현할 수 있다.
이번 연구는 콩·녹두뿐 아니라 국내에서 활용이 드문 팥 단백질의 기능을 규명한 첫 사례 중 하나로 평가된다. 연구 결과는 지난 6월 한국식품영양과학회지에 게재됐으며, 연내 국제 학술지 Food Science & Nutrition에도 실릴 예정이다.
농촌진흥청은 앞으로 두류 단백질 가공식품을 실제 달걀 가공식품과 비교 평가하는 실증 연구를 추진할 계획이다.
농촌진흥청 품질관리평가과 하태정 과장은 “콩 단백질은 소화율이 높고, 녹두·팥 단백질은 달걀과 유사한 거품과 유화 특성을 지녀 대체식품 산업의 기반 소재로 유망하다”며 “이번 기술이 식물성 단백질 공급 안정화와 대체식품 산업 성장의 발판이 될 것”이라고 밝혔다. /오상근 기자
