우리나라에서 처음 쌀을 먹기 시작한 것은 선사시대 유적이 발견된 것으로 보아 기원전 약 2000년경 중국으로부터 쌀을 들여온 때로 추측된다. 그 후 통일신라시대 때부터 쌀의 생산량이 많아져 쌀밥 중심의 식생활로 전환하게 되었고 지금까지 이어져 쌀을 주식으로 하고 있다, 한국, 일본, 중국 등 아시아뿐만 아니라 중남 아프리카 일부에서도 쌀을 주식으로 하고 있으며 현재 전 세계 인구의 34% 가 주식으로 하고 있다.

쌀은 약 70% 정도가 탄수화물로 구성 되어 있지만 소량의 수분과 단백질, 지방, 무기질, 비타민도 포함되어 있어 몸이 필요로 하는 영양소를 가지고 있다.

소화율이 높아 포만감을 느끼게 하는 성질을 가진 탄수화물은 몸속에서 포도당으로 바뀌어 열량을 내는 에너지 공급원이다. 쌀 속의 식이섬유는 몸속의 유해물질을 흡착해 배출시키는 역할을, 비타민과 무기질은 몸속에 영양분을 공급하고 각종 성인병을 예방하기도 한다.

탄수화물 다음으로 많이 차지하고 있는 단백질에 대해서는 중요성을 인식하고 그 역할에 대한 연구가 추진 중에 있다. 쌀의 주요 저장단백질은 글루텔린으로 체내의 이용 흡수율이 높은데 고 글루텔린 쌀은 고영양의 유아식에 저 글루텔린 쌀은 단백질 섭취 제한이 요구되는 노약자나 신장염 환자에게 적합하다. 또한 아토피환자나 노약자에게는 쌀 저장단백질에서 알러지를 일으키는 글로불린 함량을 낮춘 저 알러지쌀이 적합하다.

이외에도 물만 부으면 밥이 되는 알파형 구조를 가져 밥 짓는 시간을 단축시키는 알파화미, 시각과 후각적 식미를 증진시킨 유색미와 향미 등 새로운 성분을 증대시키거나 성분함량을 변경한 기능성 쌀이 다양하게 재배되고 있다.

각자의 몸과 건강을 위한 맞춤형 기능성 쌀을 마음껏 골라 먹을 수 있도록 농촌진흥청에서는 생명공학과 육종기술을 통해 다양한 기능성 쌀을 개발 중에 있으며 앞으로도 쌀의 다양한 기능을 밝히고 품종을 육성하는 지속적인 연구를 통해 서구화된 식단으로 인한 쌀 소비저하와 FTA로 인한 쌀 시장개방에 대한 해결책을 찾고 농가소득증대에 기여할 수 있기를 기대한다.

농촌진흥청 국립농업과학원 생물소재공학과 김영미