전북대학교 동물분자유전육종사업단(단장 이학교)은 2019 전주 비빔밥축제에서 열린 유네스코 음식창의도시 초청 쿠킹콘서트에서 사업단만의 기술로 키워낸 고품질 돈육을 활용한 새로운 요리를 선보여 이목을 끌었다.

이번 쿠킹콘서트는 ‘전세계 바비큐 음식’을 주제로 유네스코 음식창의도시로 지정된 한국(전주)과 미국(샌안토니오), 중국(순더), 멕시코(엔세나다), 스웨덴(오스터순드)의 유명 셰프들이 참여해 각 도시를 대표하는 전통 바비큐 음식을 직접 요리하고 시연했다.

이날 행사에서 전북대 사업단은 전주 대표 음식으로 온리핸즈(Onlyhands)에서 판매하고 있는 ‘수비드 학센’을 선보였다. 이 요리는 사업단만의 새로운 축산 기술인 ‘에코 프로바이오틱스 솔루션’을 통해 키운 고품질 돈육인 ‘두지포크’를 활용한 것이다.

수비드 학센은 독일의 학센을 한국식으로 재해석해 오랜 시간 동안 진공 저온으로 익힌 부드럽고 풍미 깊은 돈육 음식이다. 요리에 사용된 프로바이오틱스를 먹고 자란 친환경 돈육 ‘두지포크’는 일반 돈육보다 더욱 부드럽고 오메가3, 비타민C 등 영양분이 풍부하다.

세계적인 셰프들이 각 나라의 전통 바비큐를 소개하는 자리에 온리핸즈가 전주를 대표해 참여한 것도 매우 자랑스러운 일이지만, 온리핸즈는 전북대 교수진들이 설립한 글로벌푸드컬쳐협동조합이 운영하는 농식품 외식브랜드라는 점에서 전북대의 산학협력 연구 성과가 소비자들과 더 가까워지는 계기까지 돼 매우 의미 있다.

동물분자유전육종사업단 이학교 단장을 포함한 전북대 연구진들은 프로바이오틱스 연구를 통해 에코 프로바이오틱스 솔루션을 개발하고 깨끗한 환경에서 자란 돼지고기로 친환경 돈육(두지포크)을 생산, 지역 외식·문화산업인 온리핸즈와 연계하여 산학연계형 모델을 제시함으로써 지역경제 활성화 및 학생 취창업·장학금 지원을 앞장서고 있다.

한편, 온리핸즈는 전주 객리단길(전주시 완산구 전주객사1길 100)에 위치하고 있으며 방문 시 축제에서 선보인 수비드학센을 수제에일 맥주와 함께 맛볼 수 있다.
/장은성 기자