전북대학교 대학원생의 연구가 된장의 ‘깊은맛’을 과학적으로 분석해 주목받고 있다.
24일 전북대에 따르면 김예원 석사과정생(식품영양학과?지도교수 김미나경민)이 최근 열린 한국식품과학회(KOSFOST) 국제학술대회에서 ‘된장 속 코쿠미(kokumi) 펩타이드의 염도별 감각 기여 분석’ 연구로 우수논문발표상을 수상했다.
이 연구는 된장의 깊은 맛을 결정짓는 성분으로 알려진 ‘코쿠미(kokumi) 펩타이드’에 대해 사람이 인지하는 맛의 깊이가 소금 농도에 따라 달라진다는 사실을 과학적으로 밝혀냈다.
특히 김예원 학생은 전통된장에 다량 함유돼 있는 γ-글루타밀 펩타이드(kokumi peptides) 9종을 대상으로 된장의 일반적인 염도 범위(9%, 12%, 15%)에서 이들 성분의 후각 역치(retronasal threshold)와 감각 기여도(Dose-over-Threshold, DoT)를 정밀 분석했다. 그 결과, 대부분의 코쿠미 펩타이드는 염도가 높을수록 감각 인지도가 떨어졌으나, γ-Glu-Phe(γ-EF)는 예외적으로 높은 염도에서도 뚜렷한 맛 기여를 보였다.
감각 분석 외에도 맛 성분의 화학적 변화 과정을 알아보기 위해 물 속에서 산성도 변화를 측정하는 실험(pKa 분석)도 병행했다. 이 실험은 맛 성분이 어떤 조건에서 더 잘 인식되는지, 그리고 코쿠미 펩타이드가 실제 맛으로 느껴지는 데에 어떤 화학적 변화가 일어나는지를 보다 깊이 이해하는 데 중요한 단서를 제공했다.
김예원 학생은 “된장의 맛이 단순히 염도나 발효기간이 아니라, 각 펩타이드의 감각적 특성에 따라 달라진다는 점이 흥미로웠다”며 “실험 설계와 반복 과정이 쉽지 않았지만 값진 결과로 이어져 보람을 느낀다”고 소감을 밝혔다.
이어 “연구를 가능하게 해 준 지도교수님과 실험실 동료들에게 감사드린다”고 덧붙였다.
과제 책임자인 김미나경민 교수는 “된장처럼 전통 발표식푸밍 세계 시장에서 인정받기 위해서는 그 맛의 과학적 원인의 정밀 분석이 필수”라며 “전통 된장의 깊은맛을 구성하는 핵심 성분과 작용 메커니즘을 밝힘으로써 향후 된장의 품질 표준화와 글로벌 경쟁력 확보에 중요한 토대가 될 것”이라고 말했다.
/장은성 기자
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