전북대학교 신예진 학생(식품영양학과 석사과정)은 지도교수와 상의해 사람이 객관적으로 매운맛을 평가할 수 있도록 전문패널 요원을 구성, 강도 평가를 실시해 이를 한국식품과학회에 투고했다고 밝혔다.

이에 따르면 이 강도 평가를 통해 사람이 인지하는 매운맛은 입안에 넣자마자 느껴지는 것이 아니라 삼킨 후 20초 후에 더 강하게 느껴진다는 것을 알아냈다. 이는 기존 기기를 활용한 분석방법에서 알 수 없었던 영역을 사람이 평가한 것이다.

이러한 점이 한국식품과학회로부터 좋은 평가를 받아 우수포스터상을 수상했다. 기기분석을 통한 단순 수치화는 매운맛에 대한 객관성 확보가 어려워 신뢰도가 떨어지기 때문에 기존 연구 패러다임에서 벗어나 사람이 객관적으로 식품을 평가할 수 있는 방법을 제시했다는 점이 높은 평가를 받았다.

신예진 학생은 “내가 좋아하는 매운 음식의 매운맛에 대해 좀 더 알아갈 수 있는 계기가 되어 너무 좋았다”며 “매운맛의 강도평가에 참여해 준 전문패널요원들과 지도해 준 김미나경민 교수님, 그리고 감각과학연구실 선.후배들과 이번 수상의 기쁨을 함께 나누고 싶다”고 소감을 밝혔다.  

/장은성 기자