전통 장(醬)의 본 고장인 순창군이 전통장류의 제조공법 등을 담은 매뉴얼을 만들어 관련 업계에게 활용할 수 있도록 해 전통의 맥을 이어나갈 계획이다. 순창군은 농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사 등과 함께 전통장류의 품질관리 및 유지에 도움을 주고자 제조공정별, 위해요소별 제조관리 가이드라인을 담은 매뉴얼을 만들었다.
군은 국내외 자료와 현장기업 작업방법 등을 토대로 전통장류의 제조방법과 특성을 매뉴얼에 담아 소비자의 신뢰도를 높이고, 장류제조업체들이 우수한 품질의 제품을 지속적으로 생산·관리할 수 있도록 도움을 주고자 제작했다.

군은 전통장류 제조업체와 관련된 기관을 대상으로 수요를 받아 이달부터 본격적으로 배포해 나설 예정이다.

‘전통장류 제조관리 매뉴얼’은 ▲ 장류의 정의 및 특성 ▲ 장류 제조기준 및 방법 ▲ 위해요소 관리방법 등으로 구성됐다.

특히, 장류 제조공정별 관리와 위해요소, 주의점 등을 제시하여 우수한 품질 유지를 위한 필수 정보를 제공함으로써 소규모 기업체에서 많이 활용되도록 알기 쉽게 제작했다.

또한 군은 장류 HACCP 관리계획과 생산공장 구축에도 도움을 줄 수 있는 정보가 매뉴얼에 포함되어 관련 업계에 큰 도움이 될 것으로 기대하고 있다.

군 관계자는 “장류는 우리 고유의 전통식품으로 세대를 이어 후손들에게 오래도록 남겨야할 소중한 문화유산으로써 국가 차원의 관심과 지원이 필요하다”라며 “이번에 발간한 ‘전통장류 제조관리 매뉴얼’이 장류 산업 부흥에 토대가 되는 자료로 널리 활용되기를 바란다.”고 밝혔다.
전통장류 제조관리 매뉴얼에 대한 자세한 내용은 (재)발효미생물산업진흥원(063-650-2035)로 문의하면 된다.
한편 순창군은 전통장류의 글로벌화를 위해 전국의 전통장류 품질과 제품 특성 등을 모니터링하고, 전북대학교과 전주농생명소재연구원, 호서대학교 등 전국의 우수 대학 및 연구기관과 함께 장류 기능성 연구를 함께하고 있다. /순창=이양원 기자