우리나라 전통누룩에서 효모 균주를 분리해 얻은 프로바이오틱스 기능 효모를 막걸리 양조에 적용하는 기술이 개발돼, 수입산 제빵용 효모에 의존하던 국내 막걸리 생산에 새로운 전기가 됐다. 

한국식품연구원(원장 박동준, 이하 “식품(연)”)은 전략기술연구본부 전통식품연구단 이장은 박사팀이 전통누룩인 공병곡으로부터 프로바이오틱스 기능이 있는 효모를 분리하고 이를 막걸리 제조에 활용해 기능성과 향미가 우수한 제품을 개발했다고 7일 밝혔다.

이는 농림축산식품부가 전략미생물유전체사업을 통해 지난 7년간 수행한 연구결과의 일부로써, 조선시대 고문헌 19점에 수록된 현대화된 누룩 40여 종과 수집된 전통누룩으로부터 양조용 미생물을 분리하는 연구를 수행한 성과다.

사카로마이세스 효모 속의 보울라디 균주는 유산균과 같이 정장작용이 뛰어나 프로바이오틱 효모로 알려져 있다. 보울라디 효모는 체온과 유사한 37℃ 부근에서 활발한 생육활동을 보이며, 위산과 같은 산성 환경에서 잘 견뎌 식후 섭취해도 좀 더 많은 양의 균이 살아있는 상태로 장에 도달할 수 있다. 이렇게 장에 도달한 효모는 프로바이오틱스로서 건강한 장내 마이크로바이옴 형성에 바람직한 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 일반적으로 효모는 구성성분의 약 1/4이 장내미생물의 먹이로 사용될 수 있는 베타글루칸을 비롯한 다양한 다당 성분으로 이루어져 있어 보울라디 효모 미생물을 단독으로 섭취해도 프로바이오틱스 기능과 함께 프리바이오틱스 효과를 동시에 누릴 수 있다는 장점이 있다.

연구진은 전통누룩으로부터 분리, 선발한 사카로마이세스 세레비지애 보울라디 균주가 장내에 도달해 정착하고 생존할 수 있는 능력이 2배 이상 뛰어날 뿐만 아니라, 장내 염증 개선 효과가 우수해 프로바이오틱스 효모 균주로 유용하게 활용될 수 있다고 밝혔다. 또한 사카로마이세스속 효모가 가진 16-17%의 알코올 생성력을 그대로 유지하고 양조 시 뛰어난 향미 특성을 보여 장내 건강 기능성이 부여된 발효주 제조에 종균으로 사용할 수 있다고 밝혔다.

식품(연)의 김재호 기획본부장은 "이번 연구결과가 기존 수입산 제빵효모를 사용하던 국내 주류산업에서, 국내 전통누룩 유래 균주를 발효종균으로 사용하게 됨으로써 우리나라 양조효모의 국산화에 초석을 마련할 것"이라고 말했다.

식품(연)은 이번 연구성과를 “프로바이오틱 활성을 갖는 사카로마이세스 세레비지애 보울라디-03 신균주 및 이의 용도”로 특허 출원(2019.10.16.)했으며, 효모를 생균 형태로 섭취 가능한 막걸리 제조에 발효종균으로 사용할 수 있도록 용도를 개발해 서울장수(주)에 기술이전을 완료했다. /김윤상 기자