전주대학교(총장 이호인) 한식조리학과 차경희 교수가 고문헌 속 전통지식을 이용해 생강 관련 음식을 재현했다.

차 교수의 전통음식 콘텐츠 개발은 한국고전학연구소(소장 변주승)가 2018년 선정된 농진청 농업기술경영연구사업의 일환으로 이뤄졌다. 이 사업은 '세종실록지리지', '신증동국여지승람', '여지도서', '임원경제지' 등 고문헌에 나타난 농산업 전통 지식정보를 지역 특산물 마케팅, 음식문화콘텐츠, 전통시장 홍보, 스토리텔링 개발 등 현대적으로 활용하려는 것.

차경희 교수는 재래종인 완주군 봉동 생강을 이용해 고문헌 속 생강정과(生薑正果), 강란(畺卵), 통신병(通神餠), 노랄병(老辣餠)을 재현하고, 생강잼을 개발했다.

이번 재현은 생강정과, 강란, 통신병, 노랄병 등의 4가지 음식은 1400~1900년대에 생강을 주재료로 활용한 사례다. 생강정과는 저민 생강을 꿀물에 졸인 음식으로, 궁중잔치에 빠지지 않았던 음식이다. 의궤(儀軌), 수운잡방(需雲雜方), 주방(酒方), 해동농서(海東農書), 규합총서(閨閤叢書) 등을 참고했다. 강란은 조선시대 다과상에 자주 올랐던 고급 과자인데, 의궤, 규합총서, 윤씨 음식법[饌法], 규곤요람(閨?要覽), 이씨음식법(飮食法) 등의 기록을 토대로 했다. 통신병과 노랄병은 임원경제지(林園經濟志), 정조지(鼎俎志)를 활용했는데, 통신병이라는 명칭은 생강의 더운 성질이 몸을 따뜻하게 해 기를 잘 통하게 한다하여 붙여진 이름이다. 노랄병은 찹쌀가루에 생강즙과 계피가루를 넣고 빚어 삶은 떡을 생강가루가 들어간 팥고물을 묻힌 떡인데, 소화가 잘 되고, 비장과 위장의 효능을 좋게 한다. 생강과 계피의 성질과 맛은 묵은 것일수록 몹시 맵기 때문에 붙여진 이름이다.

차경희 교수는 “생강을 활용한 음식이 시중에 많다. 그러나 생강 자체가 매운 맛이 강하기 때문에 설탕을 첨가해 달게 먹는 생강청이라든지, 생강과 다른 재료를 혼합해 만든 음식이 현재 대부분이다. 국내외 자료를 찾아봐도 아직까지 생강 자체를 이용한 생강잼은 찾지 못했다. 그래서 아직 시행착오에 있지만 생강쨈 개발은 의미가 있다.”고 말했다.

한편, 이번 사업의 참여연구진은 전주대학교 변주승·차경희·김건우·서종태 교수를 비롯해 외부 전문가인 예원예술대학교 문윤걸, 대풍바이오 문두현, 완주문화재단 황경신 선생 등이다. 사업기간은 2018년 1월부터 2019년 12월까지 총 2년이며, 연구비는 매년 1억원이다.
/장은성 기자